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Manzana caramelizada con espuma de vainilla y salsa de canela

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Este postre fue mi primera experiencia con una espuma. Y sí, cuando lo probé,  ¡decidí que necesitaba con urgencia un sifón issy en mi cocina! Sirve uno de estos como broche final en una cena con amigos y la ovación está garantizada.

Dentro del vasito: unos daditos de manzana caramelizada al licor, con un chorrito de una rica salsa de canela que prepararemos para la ocasión, todo ello coronado  con una ligerísima espuma de vainilla. ¿No te parece pura elegancia? La receta original es de Marta Castellano. Marta es una chef diplomada en Cordon Bleu que hasta hace muy poquito enseñaba cocina en la escuela que abrió en Madrid con su nombre. Sus clases eran pura inspiración y este fue uno de los primeros postres que la vi preparar, allá por 2011 creo. Desde entonces, es un asiduo en las cenas que organizamos en casa.

manzana caramelizada con espuma de vainilla y salsa de canela

¿Nunca antes habías caramelizado una fruta? ¡Es fácil! Echa un vistazo a este paso a paso:

  1. Primero preparamos un caramelo en seco. Lo haremos poniendo azúcar en un cazo o una sartén con el fondo grueso, mejor si es un recipiente ancho para que no se cree una capa de azúcar demasiado gruesa. Vierte el azúcar en el recipiente (¡sólo azúcar, nada de agua ni ningún otro líquido) y ponlo a fuego medio. Vigila que hayas distribuido el azúcar uniformemente por el fondo. Es muy importante que en este punto no remuevas el azúcar con una cuchara ni con ningún otro instrumento, simplemente déjalo estar en el fuego, y verás que al cabo de un ratito los bordes empiezan a dorarse poco a poco.
  2. Mantén el azúcar al fuego hasta que la mayor parte se haya derretido. Puedes mover la sartén inclinándola ligeramente de un lado a otro,  para facilitar el fundido del azúcar. Pero cuidado, nunca remuevas el azúcar con una cuchara, porque cristalizaría. Es importante que este proceso se haga con el fuego medio, para que el azúcar no se queme. Si quemas tu caramelo, este tendrá un sabor amargo bastante desagradable, así que presta atención al fuego.
  3. Cuando todo el azúcar haya caramelizado, puedes añadir un poco de licor para dar sabor a tu caramelo (ron, cointreau, calvados, brandy o cualquier otro). Después añade la manzana cortada en daditos.  Si tus dados son de aproximadamente 0,5 cm, deja cocinar unos 5 minutos y luego retira. La manzana debe quedar cocida pero mantener su forma. Al cocer, la fruta soltará jugos que convertirán tu caramelo en un jarabe, y ayudará a la cocción.  Fácil ¿eh? Prueba a caramelizar otras frutas, como piña, pera, melocotón… el resultado es siempre espectacular.

 

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Observaciones:

  • Las tres preparaciones que componen este postre puedes dejarlas listas con un día de antelación y conservar cada preparación en el frigorífico en recipientes  separados. El día que vayas a servirlo, antes de que lleguen tus invitados, rellena el sifón issy para espumas con tu crema de vainilla y cárgalo con el gas que indique el fabricante (dependiendo del tamaño del sifón tendrás que usar una o dos cargas). Agita bien y mantenlo en la nevera hasta al momento de servir. En el último minuto, reparte la manzana en vasitos, salsea con la salsa de canela, y corona con la espuma de vainilla del sifón.
  • Una vez hayas añadido la espuma de vainilla al vasito, sirvelo inmediatamente. Las espumas de sifón tienden a perder su forma en unos minutos. Por lo tanto el golpe de sifón debe ser el último paso, y justo antes de llevar el plato a la mesa.
  •  Con la espuma de esta receta puedes servir hasta 8 vasitos, por lo que si quieres hacer más porciones de este postre sólo tienes que caramelizar un poco más de manzana de la indicada.
  • Si no tienes sifón, puedes sustituir la espuma de vainilla por nata montada, o por una quenelle de un buen helado de vainilla.

 

Manzana caramelizada con espuma de vainilla y salsa de canela
 
Ingredientes para 4 - 6 porciones (dependiendo del tamaño del vasito).
Autor:
Ingredientes
Espuma de vainilla
  • 250 ml de nata
  • 120 ml de leche
  • 2 vainas de vainilla
  • 3 yemas de huevo
  • 20 g de azúcar
  • 1 sifón Issy de 500 ml y 1 carga de gas para el sifón (2 cargas si tu sifón es de 1 litro)
Manzana caramelizada
  • 2 manzanas golden
  • 175 g de azúcar
  • 10 ml de licor (ron, coñac, calvados...)
salsa de canela
  • 45 g de azúcar
  • 2 ramas de canela y una pizca de canela en polvo
  • 150 ml de leche
  • 3 yemas de huevo
Elaboración
Para la Espuma de Vainilla:
  1. En un bol vierte la leche y la nata junto con las 2 vainas de vainilla abiertas. Extrae el interior de la vainilla raspando con un la punta de un cuchillo y viértelo en la leche junto con las vainas. Refrigera durante toda la noche.
  2. Al día siguiente, calienta todo el contenido del bol en un cazo. Mientras tanto, bate bien los huevos y los 20 g de azúcar en un bol. Vierte un poco de la mezcla de leche y nata ya calientes en el bol con los huevos, mezcla bien con unas varillas y devuélvelo todo al cazo. Remueve a fuego suave hasta que espese. Pása la crema obtenida a través de un colador y viértela en un sifón issy. Deja enfriar, refrigerando durante al menos 4-6 horas.
Para la Manzana caramelizada:
  1. Pela y corta las manzanas en pequeños cubos de 0,5 centímetros. Haz un caramelo en seco con los 175g de azúcar (puedes ver las indicaciones de cómo hacerlo al inicio de esta entrada). Cuando esté listo, añade con cuidado el licor y después la manzana en cubos. Cocina unos 5 minutos hasta que la manzana esté tierna. Retira la manzana ya caramelizada y reserva.
Para la Salsa de Canela
  1. Haz de nuevo otro caramelo en seco con los 50 g de azúcar. Mientras tanto, calienta la leche con 2 ramas de canela y un poco de canela en polvo. Cuando el caramelo esté listo añade con cuidado la leche y remueve hasta que se disuelva el caramelo. Bate los huevos en otro bol, vierte un poco de leche de canela a este bol, mezcla con unas varillas y devuélvelo todo al cazo. Mantenlo en el fuego suave removiendo hasta que espese. Cuélalo, deja enfriar y resérvalo en el frigorífico.
Presentación:
  1. Cuando vayas a servir, carga el sifón issy donde has reservado la crema de vainilla con el gas siguiendo las instrucciones del fabricante (normalmente una carga para sifones de medio litro, y dos cargas para sifones de un litro). Agita bien.
  2. En un vasito colocar los daditos de manzana caramelizada. Vierte sobre los mismos un poco de la salsa de canela y termina con un montoncito de espuma de vainilla. Sirve inmediatamente.
 

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4 Comments

  1. Criss 19 marzo, 2015 Reply

    Buscaba…..ni me acuerdo qué y he acabado aquí,donde llevo más de una hora babeando con cada una de tus recetas,explicaciones y preciosas fotos. Sencillamente,tu blog me ha cautivado. Gracias

    • Author
      manulechef 22 marzo, 2015 Reply

      Muchas gracias por tu comentario Criss! Me alegra que te gusten nuestras recetas. Si te animas a preparar alguna ¡ya nos contarás! Un fuerte abrazo y nos leemos. Manu.

  2. espe 18 mayo, 2015 Reply

    me ha encantado tu blog y el hecho de que esten explicadas en receta tradicional y con thermomix es un detalle

    • Author
      manulechef 27 mayo, 2015 Reply

      muchas gracias Espe, me alegra mucho que te guste ¡está hecho para que lo disfrutes!

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