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Helado de chocolate negro (intenso)

 helado choco negro 2013

Si ya te has dado una vuelta por el recetario del blog (el índice que encontrarás en la cabecera de esta pagina) habrás visto que esta no es la primera receta de helado de chocolate que publicamos por aquí. Sin embargo, y a diferencia de aquella otra versión, en esta vamos a utilizar una técnica de elaboración diferente. Resumiéndolo mucho, básicamente hay dos formas de hacer helado en casa de calidad: siguiendo una receta de estilo francés (que parte de la elaboración de una natilla cocida a base yema de huevo, leche y nata a la que añadimos el resto de ingredientes para variar sabores) o siguiendo una receta de estilo americano (que se elabora sin huevo).

Las recetas de estilo francés son un poco más complicadas en su elaboración porque si te despistas con la temperatura a la que estás cocinando la natilla corres el riesgo de cuajar el huevo  y arruinarlo todo. Esto no ocurre con las recetas que siguen la técnica americana, mucho más fáciles de preparar, y con resultados igualmente sorprendentes.

Todas las recetas de helado que hemos publicado hasta ahora eran de estilo francés (excepto las de yogur helado, por supuesto). Así que hoy vamos a cultivar nuestras habilidades cheferiles practicando con la técnica americana.

El resultado es un fabuloso helado de chocolate negro con un sabor muy intenso, que apetece tomar en cualquier época del año.

La receta original es del libro de Jeni  Britton “Jeni’s splendid ice cream”. Jeni es una apasionada heladera de Ohio (USA) que un día decidió montar su propio negocio. Y por lo que cuenta en el libro no le ha ido mal. El libro está plagado de recetas originales con sabores poco comunes (como el helado de calabaza asada y cinco especias o el de queso de cabra y cerezas por poner un par de ejemplos) y de trucos para hacer un helado perfecto en casa, siempre siguiendo el estilo de receta americana. Muy recomendable.

Indagando en su web cuando estaba a punto de subir esta entrada encontré el paso a paso en video de esta misma receta (¡que casualidad!) Echale un vistazo, ya verás como te animas a prepararlo.

Observaciones

  • Este helado está riquísimo servido así, sin más, pero si quieres vestirlo un poco de gala para incluirlo en el menu de alguna de esas cenas con amigos que tienes pensado celebrar en casa este otoño apuntate este truqui: desparrama 60g de nueces peladas en una fuente de horno  y tuéstalas a 180º  durante unos minutos, moviendo de vez en cuando hasta que veas que empiezan a dorarse, pero ¡cuidado que se pasan rápidamente!. Déjalas enfriar, pícalas en trozos irregulares  y mézclalas al helado justo después de sacarlo de la máquina heladera, cuando lo estás traspasando al recipiente en el que lo vas a congelar y conservar.
  • Otra variante: puedes convertirlo en un helado de chocolate negro y menta (como las chocolatinas aftereight) de la siguiente manera: en el último paso, cuando hayas transferido la mezcla a la máquina heladera, añade 4 gotas de esencia de menta, (o aceite esencial de menta) y continúa procesando la mezcla en la heladera como habitualmente.
  • Esta receta usa 110 g de café recien hecho. Yo utilizo una cápsula de nespresso luongo, pero también puedes hacerlo con una tacita de café solo bien cargado al que añadirás agua hasta completar los 110 gramos.
  • Para los tiquismiquis (me confieso entre ellos) el resultado óptimo en este helado se obtiene usando chocolate de entre 55% y 70% de contenido en cacao. No menos, pero tampoco más. Más no siempre es mejor.
  • El azúcar invertido ayuda a obtener una textura más cremosa en el helado, y a que no se formen cristales durante la congelación. En la web encontrarás mil recetas para preparar azúcar invertido en casa y que puedes conservar durante muchos meses en la nevera. Aquí una versión para hacer con thermomix de pepekitchen. Si lo prefieres, puedes sustituirlo por la misma cantidad de Corn Syrup, un sirope que los norteamericanos usan muchísimo en su repostería, y que en España puedes encontrar en tiendas gourmet como la de El Corte Inglés.
Helado de chocolate negro (intenso)
 
Autor:
Tipo de receta: helados
Ingredientes
Sirope de chocolate
  • 50 g de cacao en polvo
  • 110 g de café recien hecho (tipo americano) o bien 1 shot de expreso y añadir agua hasta completar los 110 g. Yo lo hago con 1 cápsula de cualquier variedad de Luongo en Nespresso.
  • 120 g de azúcar
  • 50 g de chocolate negro (de entre 55% y 70% de cacao)
Helado
  • 500 g de leche entera
  • Una cucharada + una cucharadita de maicena
  • 60 g de queso cremoso (tipo philadelphia)
  • 1 pellizco de sal
  • 250 g de nata
  • 120 g de azúcar
  • 30 g de azúcar invertido (lo puedes sustituir por corn syrup)
Elaboración
Para el sirope de chocolate
  1. En un cazo pequeño, mezcla el cacao, el café, el azúcar, lleva a ebullición a fuego medio, moviendo con una curhara para disolver el azúcar. Hervir durante 30 segundos. Retira del fuego.
  2. Añade el chocolate y deja reposar durante 5 minutos para que el chocolate se derrita poco a poco. Finalmente, mezcla bien con una cuchara hasta conseguir una textura suave. Reserva.
Para el helado:
  1. En un vasito, mezcla 50 g de leche fría con la maicena, moviendo energicamente con una cuchara hasta conseguir que se haya disuelto. Reserva.
  2. En un bol de tamaño medio bate la crema de queso, el sirope de chocolate templado y la sal, hasta conseguir una crema suave. Reserva.
  3. Prepara un bol grande con agua fria y hielo y reserva.
  4. Mezcla la leche restante, la nata, el azúcar y el azúcar invertido en un cazo. Pon a fuego medio y lleva a ebullición. Deja hervir durante 4 minutos, moviendo con una cuchara de vez en cuando.
  5. Retira del fuego y añade la maicena disuelta que teníamos reservada, moviendo con unas varillas para mezclarlo bien. Vuelve a poner la mezcla en el fuego, y a fuego medio, lleva a ebullición, moviendo continuamente con una espátula, hasta que espese (aproximadamente durante un minuto). Retira del fuego.
  6. Vierte la mezcla de leche caliente con la crema de queso, batiendo, hasta conseguir una mezcla de textura suave.
  7. Introduce la mezcla en una bolsa de plástico ZIP (también puedes usar un tarro de cristal con tapa), cierralo, y sumerge la bolsa en el agua con hielo que teníamos reservada. Deja reposar durante unos 30 minutos, añadiendo más hielo si fuera necesario, hasta que esté totalmente frío. Alternativamente, puedes dejar la mezcla reposar en la nevera durante unas horas, si tienes más tiempo.
  8. Introduce la mezcla en la heladera (la máquina de hacer helados, si nos lees desde latinoamérica), y procesa siguiendo las instrucciones del fabricante (con el accesorio helador de kitchenaid, serán suficientes 15 minutos a velocidad baja).
  9. Transfiere el helado al envase en el que vayas a guardarlo (preferiblemente un envase hermético). Cúbrela con una hoja de papel de hornear, y ciérralo con la tapa herméticamente. Mantener en el congelador durante al menos 4 horas.
  10. Retira del congelador 10 minutos antes de servir, y mantelo a temperatura ambiente, para que recupere su textura. Bon apetit!
 
Helado de chocolate negro (intenso) -CON THERMOMIX
 
helado de chocolate negro (intenso) con thermomix
Autor:
Tipo de receta: Helados
Ingredientes
Sirope de chocolate
  • 50 g de cacao en polvo
  • 110 g de café recien hecho (tipo americano) o bien 1 shot de expreso y añadir agua hasta completar los 110 g. Yo lo hago con 1 cápsula de cualquier variedad de Luongo en Nespresso.
  • 120 g de azúcar
  • 50 g de chocolate negro (de entre 55% y 70% de cacao)
Helado
  • 500 g de leche entera
  • Una cucharada + una cucharadita de maicena
  • 60 g de queso cremoso (tipo philadelphia)
  • 1 pellizco de sal
  • 250 g de nata
  • 120 g de azúcar
  • 30 g de azúcar invertido (lo puedes sustituir por corn syrup)
Elaboración
  1. Introduce el chocolate negro en el vaso y ralla durante 10 segundos, a velocidad 5. Retira del vaso y reserva.
  2. Sin lavar el vaso, introduce en el mismo el cacao en polvo, el café y el azúcar. Programa 3 minutos, 100 grados, velocidad 3.
  3. Añade el chocolate rallado, programa 30 segundos velocidad 3 sin temperatura. Deja reposar unos tres minutos (para permitir que el chocolate termine de derretirse).
  4. Añade el queso crema y la sal. Programa 30 segundos, velocidad 4, sin temperatura. Comprueba que quedó una crema homogénea. Vierte en un bol y reserva.
  5. En un vasito, mezcla la maicena con 50 g de leche fría, y remueve con una cuchara hasta que se haya disuelto completamente.
  6. En el vaso de la thermomix, introduce la leche restante, la crema, el azúcar y el azúcar invertido (o el corn syrup). Programa 100 grados, 11 minutos, velocidad 2.
  7. Añade al vaso la maicena reservada y programa 1 min y 30 segundos, 100º, velocidad 3.
  8. Añade al vaso el sirope de chocolate que teníamos reservado, y mezcla programando 1 minuto, velocidad 4.
  9. Deja enfriar la mezcla en el frigorífico durante unas horas. Puedes acelerar el proceso y reducirlo a sólo unos minutos si introduces la mezcla en una bolsa de congelación (de las que tienen zip), y esta en un recipiente con agua fría y hielo.
  10. Introduce la crema en el recipiente de tu heladera (la máquina de hacer helados, si nos lees desde latinoamérica) y sigue las instrucciones del fabricante para terminar de preparar el helado. Si usas el accesorio helador de kitchenaid, bastará con 15 minutos a velocidad baja.
  11. Introduce el helado en el recipiente en el que vayas a almacenarlo, tápa la superficie con papel vegetal, cierralo con una tapa hermética e introduce en el congelador, durante al menos 4 horas.
  12. Diez minutos antes de servir, sacalo del congelador para que recupere su textura cremosa. Bon apetit!
 

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4 Comments

  1. Paloma 7 octubre, 2012 Reply

    Manu, te superas a ti mismo. Mmmmm… que pedazo helado!!! Me apunto la receta y ya te contaré.

    • Author
      manulechef 14 octubre, 2012 Reply

      Tienes que probarlo Paloma. Solo para viciosos del chocolate 😉

  2. Paqui 8 mayo, 2013 Reply

    Este se ve muy bueno tb !!! La dieta esta peligrandoooooo !!!pero mi hijo te lo va a agradecer a el le encanta el chocolate !!! Graciassss por la receta

  3. Annie Rivero 4 julio, 2015 Reply

    Una gran receta. Cuando la prepare te digo. Muchas graciassss

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