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Canelones con setas y foie

canelon de setas y foie

He aquí otro descubrimiento reciente. Andaba yo buscando opciones para  sorprender a friends & family, cuando casi por casualidad me topé con esta pasada de receta. La combinación de sabores es perfecta: el foie con las setas, el brandy, la canela y el laurel… ¡efecto wow garantizado!

Además es un primer plato perfecto para una cena con amigos, porque puedes dejarlo preparado con antelación hasta justo antes de hornear, y meter en el horno en el último momento sin perderte las entradas y los vinos del inicio de la noche.

Antes de pasar a la receta, déjame confesarte que a mi eso de hacer canelones siempre me dio mucha pereza. La primera vez que lo intenté acabé desesperado con el proceso de rellenar la pasta y desde entonces, los he evitado siempre que he podido. Claro que por entonces no sabía que todo es una cuestión de método. He aquí un par de trucos infalibles para abordar los canelones sin morir en el intento:

Truco infalible 1: prepara la masa de relleno con antelación y déjala enfriar en el frigorífico unas horas antes de rellenar. Con la masa fría el proceso es mucho más sencillo porque no gotea, y los canelones te quedarán redonditos. Trust me!

Truco infalible 2: Para rellenar el canelon usa una manga pastelera desechable (introduce el relleno en la manga y procede como en la foto). Verás que no ensucias nada, y te hará sentir como un auténtico chef derrochando elegancia en la cocina 😉

rellenando un canelón con manga pastelera

Truco infalible 3: Usa pasta fresca para hacer el canelón (yo la hago así). El tiempo de cocción es de solo unos 30 segundos, por lo que podrás ir cociendo pequeñas cantidades de pasta cada vez controlando que no se peguen. En su defecto, usa pasta precocida. Como la precocida no necesita cocción, basta con dejarla remojar unos minutos en agua caliente hasta que se ablande (esta alternativa para mi es un poco más rollo porque si no se hidratan bien es más complicado manejarlos. Yo solo uso pasta precocida para la lasaña).


Observaciones

  • Esta receta emplea 150 g de setas variadas frescas. Puedes encontrarlas en grandes supermercados, pero en su defecto, siempre puedes usar setas normales, o usar setas frescas congeladas (en España puedes encontrarlas en los supermercados Mercadona). Yo he probado las tres opciones y en los tres casos el resultado es muy parecido. La receta original indica que también se pueden usar setas deshidratadas, que habrá que rehidratar previamente. Echa un vistazo a las cantidades en la lista de ingredientes.
  • En el paso 5, no pongas el cubilete en la thermomix para favorecer la evaporación del líquido que sueltan las setas y el pollo. Imagino que si usas setas deshidratadas esto no será necesario. No puedo garantizarlo porque siempre he usado setas frescas en esta receta.
  • Casi siempre uso bechamel de brick para gratinar, pero si decides hacerla tu mismo, abajo encontrarás los ingredientes para conseguir una bechamel con sabor a setas.
  • ¡No olvides untar con mantequilla la fuente donde vayas a hornear los canelones! A un amigo de un amigo se le olvidó, y luego no hubo manera de despegarlos con dignidad de la fuente a la hora de servirlos (ok, ¡fue a mi!) 🙂

canelones preparados para gratinar

Canelones con setas y foie

Ingredientes

  • 20 – 24 placas de canelones (de pasta fresca o precocida)

Para el Relleno

  • 50 g de aceite de oliva
  • 150 g de cebolla en gajos
  • 1 diente de ajo
  • 500 g de contramuslos de pollo en trozos (sin piel ni huesos), salpimentados. Se puede sustituir por pechuga.
  • 1 hoja de laurel seca
  • 1 tomate maduro troceado
  • 1 palo de canela en rama (se puede sustituir por una cucharadita de canela en polvo)
  • 150 g de setas frescas de temporada ( o bien 15 g de setas secas variadas)
  • 35 g de coñac
  • 50 g de foie de pato

Bechamel de setas (puedes sustituirlo por bechamel común o por bechamel de brick)

  • 50 g de cebolla
  • 30 g de aceite de oliva
  • 50 g de harina
  • sal
  • pimienta molida
  • 500 g de nata líquida o leche entera
  • 1 cucharadita de setas secas variadas en polvo (puedes pulverizarlas con la thermomix)

Preparación

  1. Si utilizas placas de canelones que no necesitan cocción, ponlas en remojo en agua caliente para que se ablanden siguiendo las indicaciones del fabricante. Después escurrelas bien y ponlas en papel de cocina absorvente o sobre un paño de cocina limpio. Si usas pasta que necesitas hervir, cuécela y escurrela de igual manera. Si utilizas setas secas ponlas a hidratar en un bol con agua templada y reserva.
  2. Vierte el aceite en el vaso y programa 3 min/ Varoma/ vel.1.
  3. Añade la cebolla ya cortada en gajos y los ajos, y sofrie 5 min / varoma/ vel. 1.
  4. Incorpora los trozos de pollo, el laurel, el tomate y la canela. Programa 7 min/varoma/vel.1.
  5. Añade las setas y el coñac y programa 15 min/100º/vel. 1. Si observas que el vaso tiene mucho líquido, no pongas el cubilete para favorecer la evaporación.
  6. Retira la hoja de laurel y e palo de canela, incorpora el foie y trocea 10 seg/vel 4. Si te gusta más triturado programa unos segundos más.
  7. Retira del vaso, rellena los canelones y colócalos en una fuente refractaria previamente engrasada con mantequilla.
  8. Precalienta el horno a 200º
  9. Prepara la bechamel (en caso de que no vayas a usar bechamel de brick). Sin lavar el vaso pon la cebolla y trocea 2 seg/ velocidad 5.
  10. Con la espátula, baja la cebolla hacia el fondo del vaso, añade el aceite y la harina y sofríe 3 min./ varoma/ vel. 1.
  11. Añade la sal, la pimienta, la nata y el polvo de setas deshidratadas. Programa 7 min/100º/vel3. Vierte la bechamel sobre los canelones (opcionalmente puedes añadir un poco de queso para gratinar sobre la bechamel) e introduce en el horno (a 200º) durante 10-15 min.
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17 Comments

  1. Quique 21 enero, 2012 Reply

    Suena muy surgerente Manu. Las setas y el foie… Hay que probarlo.

    • Author
      manulechef 22 enero, 2012 Reply

      Animate, y si te surgen dudas acercate por aqui y las comentamos.

  2. Betty 22 enero, 2012 Reply

    Jajajaja! Los trucos infalibles me han encantado, todo un profesional, sí señor (mantequillas a parte). Y respecto a los canelones, tienen que estar por obligación buenos. Yo los hago con carne de ternera pero probaré estos de pollo, con una carne más suave puede que el resto de sabores resalten más. Mmmm, si no acabara de comer, comería otra vez ; )

    Un abrazo

    • Author
      manulechef 22 enero, 2012 Reply

      Desastres culinarios a parte 😉 esto de los canelones ha sido toda una lección: si una receta no sale a la primera hay q seguir intentandolo.
      Canelones con ternera… Mmm a ver si te animas a publicar la receta, q no la he visto en tu blog. Yo me he vuelto canelón-adicto (el rollito manga pastelera me tiene enganchao 😉 ) ya tengo preparada otra versión con un relleno vegetariano “que quita el sentío”

      • Betty 22 enero, 2012 Reply

        Ternera, setas y foie, no les falta detalle a mis canelones, jejeje! Además, sí, los tengo que poner en el blog, aunque últimamente no tengo tiempo ni para cocinar ni para fotografiar ni para bloguear… lo pongo en la lista de próximos proyectos ; )

  3. Paloma 22 enero, 2012 Reply

    Wow!!! Qué canelones!!! Este relleno debe estar impresionante! Eso si, tendré que esperar a que el kilito navideño que se me ha instalado en la tripita desaparezca… 🙁
    Besitossss

  4. Javi y un pimiento 23 enero, 2012 Reply

    Que pintaca tienen estos canelones!!!

  5. Raquel 30 enero, 2012 Reply

    Probaré añadiendo pollo normalmente pongo setas, paté y ternera picada… en la base un poco de tomate. Lo que si hago es unas creps caseras en lugar de usar pasta, aquí conseguir pasta fresca es imposible y de momento no me ha dado por hacerla en casa.
    Me quedo de visita por la cocina, besicos sorianos:)

    • Author
      manulechef 31 enero, 2012 Reply

      Buena idea lo del tomate en la base Raquel. Pero no te recomiendo que lo hagas con esta versión, porque el tomate anularía un poco el sabor de las setas. Pruebalo así y nos cuentas 🙂 Te animo a que lo intentes con la pasta fresca hecha en casa por cierto. En este blog tienes cómo la preparo yo, y parece más de lo que es, en serio. ¡gracias por pasarte! Nos leemos 🙂

  6. El Hornillo de Cristi 12 febrero, 2012 Reply

    ¡Hola! No sabía de la existencia de este blog… ¿¡pero cómo no lo conocía!? Me ha encantado y tienes recetas muy apetitosas que voy a poner en práctica con tu permiso… Te he copiado el glaseado de los cinnamon rolls, no lo había hecho nunca y la verdad que me ha resultado muy sencillo. Te guardo entre mis blogs favoritos y voy a poner en práctica tus deliciosas recetas, acabo de cenar y me ha entrado hambre de nuevo… aih…
    Un besito. Cristi.

    • Author
      manulechef 13 febrero, 2012 Reply

      Gracias Cristi, me alegra que te haya gustado. Sientete bienvenida y vuelve cuando quieras! Nos leemos! 😉

  7. ISABEL 19 diciembre, 2012 Reply

    sugerencia para elevar la receta al infinito……. sustituir el pollo por confit de pato!!!!

    • Author
      manulechef 21 diciembre, 2012 Reply

      Fantástica idea! Hay que probarlo :-p

  8. aurora 6 febrero, 2013 Reply

    Parece riquísimo, pero…y los que no tenemos termomix ¿cómo podemos hacerlo?

    • Author
      manulechef 16 febrero, 2013 Reply

      Llevas razón Aurora. Algunas recetas del blog sólo muestran la versión para thermomix. Esto es porque el blog empezó estando dedicado en exclusiva a este tipo de recetas. Recientemente sin embargo he decidido hacer algunos cambios. El primero de ellos es incluir las versiones sin thermomix en todas las recetas. Pero me llevará algún tiempo, porque implica no solo editar los post… también cocinar las versiones adaptadas para estar seguro de que funcionan igual de bien. En las nuevas entradas encontrarás siempre la versión sin tmx, y cuando la haya, también con TMX. Un poco de paciencia mientras voy actualizando el resto de entradas también. Abrazo cocinero.

  9. chyanross 21 enero, 2016 Reply

    Me encantaría hacerla pero no tengo thermomix!! 🙁

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