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Helado de Chocolate

helado de chocolate

Creo que el helado fue una de las primeras recetas que intenté preparar en mi vida. Cuando era un niño, en mi pueblo había una señora que cada verano vendía en su tienda helado casero que hacía ella misma. Se llamaba Visita. Y recuerdo los últimos días de colegio dando un pequeño rodeo con mis amigos en el camino a casa para comprar uno de sus “polos de chocolate“. Sabían a gloria.

Así que en casa intentaba replicar sus polos de chocolate congelando en cubiteras leche con cacao. Luego pinchábamos los cubitos con un palillo de dientes, e improvisábamos así una paleta helada. Por supuesto no sabía lo mismo, pero nos valía como sucedaneo.

Hace poco he decidido compensar al niño que se piraba por “los polos de la Visita”, así que en un arrebato cheferil, he comprado varios libros con recetas y técnicas para preparar helado. Si encuentro tiempo, este verano iré publicando por aquí algunas propuestas.

Si algo he aprendido hasta ahora sobre el tema es que el principal ingrediente para hacer un buen helado es… EL AIRE. Si, si, el aire. Porque no basta con tener una receta deliciosa, si quieres que tu helado tenga la textura adecuada, tienes que meter aire a la mezcla que vayas a congelar, y eso mi querido amigo sólo se consigue con una herramienta: una heladera.

Así que he aquí la primera conclusión: para hacer un buen helado necesitas una heladera, igual que para hacer una buena pizza necesitas un horno. Yo estoy usando el accesorio helador de la kitchen aid, pero no es necesario recurrir a el si no tienes la máquina, porque en el mercado encontrarás heladeras de buenas marcas por unos 50 euros (algunas incluso más baratas). Si te gusta el helado y en casa soléis tomarlo todo el año, haz números. Ya verás como es un aparato que vas a amortizar rápidamente, teniendo en cuenta que una tarrina de helado de sólo medio litro y de calidad similar al que vas a preparar en casa no baja de siete euros. A catorce euros el litro, has amortizado tu heladera con tres visitas al supermercado. ¿A que salen las cuentas?

helado de chocolate | chocolate icecream

Cuando hablamos de helados cremosos (sin contar los sorbetes ni los granizados),  tenemos dos tipos de receta:

  • la receta de estilo francés, la más sofisticada, consiste en preparar una crema base con huevos, nata, leche y azúcar que luego cocinaremos a fuego lento hasta conseguir una natilla. El resto de ingredientes que añadiremos a la natilla depende de la receta que estemos preparando.
  • la receta al estilo Philadelphia (versión americana) que es mucho más fácil de preparar porque la crema no va cocinada y no lleva huevos (pero el resultado no es tan cremoso).

El único problema con las recetas de estilo francés es que hay que tener mucho cuidado con la elaboración de la natilla para que no se corten los huevos por exceso de calor. Si tienes una thermomix en casa estás salvado. Esta es una de esas cosas que la máquina mejor hace, porque con ella controlas la temperatura de la preparación, y por lo tanto siempre sale bien.

La propuesta de hoy es un super cremoso helado de chocolate de estilo francés. Fíjate en la textura de la foto, perfectamente aireado. Creeme, está delicioso. Y lo mejor de todo, como lo preparas tu mismo en casa, controlas la calidad de los ingredientes. ¿A que apetece?

Observaciones

  • La receta original utilizaba cuatro yemas de huevo. Yo en su lugar he decidido usar dos huevos enteros porque me ponen nervioso las claras de huevo en la nevera esperando ser usadas (y al final acabo tirándolas). Si decides usar la versión con yemas, siempre puedes congelar las claras para usarlas más adelante.
  • Es importante que antes de añadir la natilla a la heladera para procesarla, esta haya enfriado completamente. La receta recomienda un mínimo de tres horas en el frigorífico, aunque puedes dejarla toda la noche si la preparas la víspera. También puedes enfriarlo en 30 minutos introduciendo la mezcla en una bolsa de congelar, y esta dentro de un bol con agua fría y hielo, como puedes ver en el video de esta entrada.
  • Como todos los helados, conviene retirarlo del congelador diez minutos antes de servir, para que recupere la textura suave.
HELADO DE CHOCOLATE
 
Autor:
Tipo de receta: helados
Ingredientes
  • 250 ml de nata para montar (35% mg)
  • 2 huevos grandes (tamaño L)
  • 100g de azúcar
  • un pellizco de sal
  • ½ cucharadita de azúcar vainillada
  • 125 g de chocolate de cobertura
  • 250 ml de leche
Elaboración
  1. Pon la nata a calentar en un cazo a fuego lento, moviendo continuamente, hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y reserva en el cazo.
  2. En un bol, introduce los huevos, el azúcar y la sal. Batir hasta que la mezcla esté espumosa. Añade poco a poco la nata caliente que teníamos reservada mientras continúas batiendo. Cuando esté toda incorporada, devuelve la mezcla al cazo y pon a cocer a fuego lento, removiendo continuamente, hasta que la natilla espese (aproximadamente unos 3 ó 4 minutos). NO DEJES QUE HIERVA o se estropearán los huevos.
  3. Introduce el chocolate en la mezcla removiendo continuamente hasta que se disuelva por completo. Finalmente añade la leche a la mezcla.
  4. Deja enfriar completamente en el frigorífico (aproximadamente unas 3 horas).
  5. Procesar en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante de la maquina. Si usas el accesorio helador de Kitchenaid, después de los 25 minutos de procesado deberás guardar este helado en el congelador unas cuatro horas.
  6. Antes de servir, retira de congelador y manten a temperatura ambiente unos diez minutos.
 
HELADO DE CHOCOLATE (Con Thermomix)
 
Autor:
Tipo de receta: helados
Ingredientes
  • 250 ml de nata para montar (35% mg)
  • 2 huevos grandes (tamaño L)
  • 100g de azúcar
  • un pellizco de sal
  • ½ cucharadita de azúcar vainillada
  • 125 g de chocolate de cobertura
  • 250 ml de leche
Elaboración
  1. Con el vaso limpio y seco, rallar el chocolate cinco segundos velocidad 7 . Retirar del vaso y reservar
  2. Sin lavar el vaso, poner los huevos y el azúcar en el vaso, velocidad 4, 1 minuto sin temperatura.
  3. Añadir la nata, el azúcar vainillado y la sal. Programar 8 minutos, velocidad cuatro, temperatura 80 grados.
  4. Añadir el chocolate rallado que teníamos reservado. Programar 1 minuto velocidad 4 sin temperatura.
  5. Añadir la leche, programar 2 minutos velocidad 4, 80 grados
  6. Retirar a un recipiente, y dejar enfriar en el frigorífico completamente (aproximadamente unas 3 horas)
  7. Procesar en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante de la maquina. Si usas el accesorio helador de Kitchenaid, después de los 25 minutos de procesado deberás guardar este helado en el congelador unas cuatro horas.
  8. Antes de servir, retira de congelador y manten a temperatura ambiente unos diez minutos.
Esta receta es una adaptación para thermomix de la que aparece en el libro “The Mixer Bible” Meredith Deeds & Carla Snyder editado por Robert Rose.

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29 Comments

  1. vania 12 febrero, 2012 Reply

    hola! tengo kitchen aid pero no tengo el accesorio para los helados, se puede hacer de todos modos en ella?

    • Author
      manulechef 13 febrero, 2012 Reply

      Vania, necesitas una heladera para insuflar aire a la mezcla, ya sea el accesorio helador de kitchenaid o cualquier otra máquina. La marca es lo de menos.

  2. susana-torremolinos 3 junio, 2012 Reply

    Hola Manu. El pasado mes me compré la heladera del Lidl despues de ver este helado. Pues ayer lo preparé y tengo que decirte que me ha encantado! Los comprados no me gustan, porque no sé, me saben raro, no como este que es puro chocolate. Le puse 40 de azúcar invertido y 60 del normal, y quedó super cremoso.
    Gracias por tus recetas, ya ví el de cereza y le tengo el ojo echado.

    Besos,
    Susana

    • Author
      manulechef 7 junio, 2012 Reply

      Cuanto me alegro Susana. La verdad es q este helado de chocolate es una pasada. Tengo otra receta con un sabor todavía mas intenso, a ver si puedo hacer las fotos estos días y la subo. Ademas del helado de cereza que he subido, las próximas dos entradas son también helados… Creo q te van a gustar ;-)
      Por cierto, prueba el helado de coco tostado que te adjunto, Tiene un fabuloso sabor a galleta! http://www.manulechef.com/2011/08/09/helado-de-coco-tostado/

      • susana-torremolinos 7 junio, 2012 Reply

        Que bien, tú ya sabes, a poner recetitas de helados que te iré copiando toítas…El de coco tostado no lo he hecho porque a mi marido no le gusta el coco :-( aunque creo que lo haré para mí porque tiene una pinta riquísima.
        Por cierto, para adaptar éste helado a chocolate blanco, ¿sustituyo la cantidad de choco por blanco pero bajo tambien la cantidad de azúcar? Es que el blanco suele ser más dulce no?

        Gracias!
        Susana

        • Author
          manulechef 7 junio, 2012 Reply

          Creo q tengo una receta de helado de chocolate blanco en casa q no he tenido tiempo de probar. Te la hago llegar por correo y si la pruebas nos cuentas q tal ¿Te parece? Así te usamos de banco de pruebas ;-)

          • susana-torremolinos 7 junio, 2012 Reply

            Me parece buena idea. Prometo hacerla y contarte…Imagino que tienes mi correo porque hay que ponerlo para comentar…Espero esa receta..Gracias!!

          • Maca 2 septiembre, 2012 Reply

            Hola Manu, he seguido tu receta del helado de chocolate y me he vuelto una adicta al helado, me ha quedado genial, pero me detuve en eso de chocolate bkanco que es mi favorito y me preguntaba si podria obtener esa receta tambien.
            Os agradeceria muchisimo.
            Saludos

  3. susana-torremolinos 28 junio, 2012 Reply

    Hola Manu!
    Como lo prometido es deuda, el pasado finde hice el helado de chocolate blanco de la receta que me pasastes. Quedó riquísimo!! Tengo pendiente subirlo al blog. En cuanto lo hago te aviso por mail para que pases a echar un vistazo…

    Gracias!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Un beso,
    Susana

    • Author
      manulechef 5 julio, 2012 Reply

      Que bueno Susana, ya sabes que esperamos ansiosos esa receta ;-)

  4. mayca 5 julio, 2012 Reply

    Hola buenos dias, me acabo de comprar el accesorio heladera de la kitchen aid,y quiero estrenarlo con tu receta de helado de chocolate.Queria preguntarte que tipo de chocolate o marca utilizas.Me imagino que dependiendo de la calidad del chocolate así será el resultado.

    Gracias por anticipado
    Mayca.

    • Author
      manulechef 5 julio, 2012 Reply

      Gacias Mayca, es un honor que vayas a estrenar tu heladera con nuestra receta!! Te recomiendo q uses el chocolate de mejor calidad q puedas permitirte. En los helados de un solo sabor como este, la calidad importa. Si puedes, usa chocolate con 70% de cacao (y en cualquier caso, siempre con un porcentaje superior al 50). Aunque te confieso que yo lo he probado con distintas marcas, y en muchos casos tienes que ser muy sibarita para notar la diferencia ;-)
      En unos días publicaremos una receta de sabor mas intenso y sin huevo, para los muy muy muy chocolateros ;-)

  5. Inma 17 julio, 2012 Reply

    Hola, me encantan tus recetas y esta de chocolate me ha encantado! La querría adaptar para chocolate blanco, tengo chocolate blanco de cobertura, ¿lo puedo sustituir directamente!! Muchas gracias.

  6. Inma 17 julio, 2012 Reply

    ¡Lo acabo de probar pero de chocolate blanco y está espectacular! He utilizado chocolate Nestle de postres blanco… ¡impresionante! Muchas gracias por la receta.

    • Author
      manulechef 23 julio, 2012 Reply

      ¡Que bueno! ¡Gracias por compartirlo Inma! En la cola de publicación tengo una receta de helado de chocolate blanco que no he podido subir porque siempre que la he preparado la hemos engullido antes de que diese tiempo a hacer las fotos (!). Te aviso cuando la publique, aunque la técnica y los ingredientes son muy similares a esta, incluye un “relleno de frutas” que la hace un poco mas interesante ;-)

  7. carolina 27 diciembre, 2012 Reply

    Hola, soy de Chile y acá hace un calor espantoso. Me llegó de regalo de navidad una máquina de helados y la probaré con el helado de chocolate. Ya tengo hecha la natilla y estoy a la espera de que se enfríe.
    Saludos desde acá

    • Author
      manulechef 30 diciembre, 2012 Reply

      Gracias por pasarte a comentar Carolina. Ya nos contarás qué tal resultó finalmente ese helado :-)
      En el blog encontrarás varias recetas de helado, por si quieres amortizar tu heladera rápidamente. Entre mis favoritas está la de coco tostado, y la de ron con pasas. Aunque eso si, si te gusta el chocolate, no dejes de probar la de chocolate negro que publicamos hace unos meses. A diferencia de esta, no usa huevo por lo que se prepara más fácilmente. Y también está impresionante. Te dejo el enlace
      http://www.manulechef.com/2012/10/07/helado-de-chocolate-negro-intenso/

  8. Isabel 27 marzo, 2013 Reply

    Hoy realizaré por tercera vez este helado de chocolate está exquisito, tendremos que ir probando otros, muchas gracias por tus recetas

    • Author
      manulechef 27 marzo, 2013 Reply

      me alegra que te guste Isabel ¿haces la versión con thermomix o a mano? Prueba los otros también. Si quieres algo diferente, intenta el de coco tostado o el de ron con pasas, ¡ya verás como repites! ;-)

  9. Paqui 8 mayo, 2013 Reply

    Me han encando los helados ! Voy a probar con el de ron pasas !, tmbien me encantaron las recetas de las otras secciones !!! Yo hago unos polos de chocolate que a mi hijo le chiflan los saque de food and cook por si los quieres probar ! Hasta compreun molde igualito q compre en amazon usa , pues vivo en rep dom

  10. lola 8 agosto, 2013 Reply

    Gracias por este maravilloso helado, fácil de hacer y rápido de comer.

    • Author
      manulechef 11 agosto, 2013 Reply

      Gracias a ti Lola. Lo malo de los helados caseros es que se tarda menos en comerlos que en prepararlos ;-)

  11. Rocio 15 octubre, 2013 Reply

    probaré la receta…tengo una duda en la elaboración de los helados???… que importancia tiene el sustituir el azucar por el azúcar invertido… se nota mucho en la textura, cristalización o sabor??? gracias manu

    • Author
      manulechef 15 octubre, 2013 Reply

      Pues honestamente no es para tanto. Si usas una heladera es complicado que cristalice. Así que si no lo tienes a mano, no worries, usa azúcar normal!

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