Creo que el helado fue una de las primeras recetas que intenté preparar en mi vida. Cuando era un niño, en mi pueblo había una señora que cada verano vendía en su tienda helado casero que hacía ella misma. Se llamaba Visita. Y recuerdo los últimos días de colegio dando un pequeño rodeo con mis amigos en el camino a casa para comprar uno de sus “polos de chocolate“. Sabían a gloria.

Así que en casa intentaba replicar sus polos de chocolate congelando en cubiteras leche con cacao. Luego pinchábamos los cubitos con un palillo de dientes, e improvisábamos así una paleta helada. Por supuesto no sabía lo mismo, pero nos valía como sucedaneo.

Hace poco he decidido compensar al niño que se piraba por “los polos de la Visita”, así que en un arrebato cheferil, he comprado varios libros con recetas y técnicas para preparar helado. Si encuentro tiempo, este verano iré publicando por aquí algunas propuestas.

Si algo he aprendido hasta ahora sobre el tema es que el principal ingrediente para hacer un buen helado es… EL AIRE. Si, si, el aire. Porque no basta con tener una receta deliciosa, si quieres que tu helado tenga la textura adecuada, tienes que meter aire a la mezcla que vayas a congelar, y eso mi querido amigo sólo se consigue con una herramienta: una heladera.

Así que he aquí la primera conclusión: para hacer un buen helado necesitas una heladera, igual que para hacer una buena pizza necesitas un horno. Yo estoy usando el accesorio helador de la kitchen aid, pero no es necesario recurrir a el si no tienes la máquina, porque en el mercado encontrarás heladeras de buenas marcas por unos 50 euros (algunas incluso más baratas). Si te gusta el helado y en casa soléis tomarlo todo el año, haz números. Ya verás como es un aparato que vas a amortizar rápidamente, teniendo en cuenta que una tarrina de helado de sólo medio litro y de calidad similar al que vas a preparar en casa no baja de siete euros. A catorce euros el litro, has amortizado tu heladera con tres visitas al supermercado. ¿A que salen las cuentas?

Cuando hablamos de helados cremosos (sin contar los sorbetes ni los granizados),  tenemos dos tipos de receta:

• la receta de estilo francés, la más sofisticada, consiste en preparar una crema base con huevos, nata, leche y azúcar que luego cocinaremos a fuego lento hasta conseguir una natilla. El resto de ingredientes que añadiremos a la natilla depende de la receta que estemos preparando.
• la receta al estilo Philadelphia (versión americana) que es mucho más fácil de preparar porque la crema no va cocinada y no lleva huevos (pero el resultado no es tan cremoso).

El único problema con las recetas de estilo francés es que hay que tener mucho cuidado con la elaboración de la natilla para que no se corten los huevos por exceso de calor. Si tienes una thermomix en casa estás salvado. Esta es una de esas cosas que la máquina mejor hace, porque con ella controlas la temperatura de la preparación, y por lo tanto siempre sale bien.

La propuesta de hoy es un super cremoso helado de chocolate de estilo francés. Fíjate en la textura de la foto, perfectamente aireado. Creeme, está delicioso. Y lo mejor de todo, como lo preparas tu mismo en casa, controlas la calidad de los ingredientes. ¿A que apetece?

Observaciones

• La receta original utilizaba cuatro yemas de huevo. Yo en su lugar he decidido usar dos huevos enteros porque me ponen nervioso las claras de huevo en la nevera esperando ser usadas (y al final acabo tirándolas). Si decides usar la versión con yemas, siempre puedes congelar las claras para usarlas más adelante.
• Es importante que antes de añadir la natilla a la heladera para procesarla, esta haya enfriado completamente. La receta recomienda un mínimo de tres horas en el frigorífico, aunque puedes dejarla toda la noche si la preparas la víspera.
• Como todos los helados, conviene retirarlo del congelador diez minutos antes de servir, para que recupere la textura suave.

Helado de Chocolate

Ingredientes

• 250 ml de nata para montar (35% mg)
• 2 huevos grandes (tamaño L)
• 100g de azúcar
• un pellizco de sal
• 1/2 cucharadita de azúcar vainillada
• 125 g de chocolate de cobertura
• 250 ml de leche

Elaboración con thermomix

(Receta sin thermomix más abajo)

1. Con el vaso limpio y seco, rallar el chocolate cinco segundos velocidad 7 . Retirar del vaso y reservar
2. Sin lavar el vaso, poner los huevos y el azúcar en el vaso, velocidad 4, 1 minuto sin temperatura.
3. Añadir la nata, el azúcar vainillado y la sal. Programar 8 minutos, velocidad cuatro, temperatura 80 grados.
4. Añadir el chocolate rallado que teníamos reservado. Programar 1 minuto velocidad 4 sin temperatura.
5. Añadir la leche, programar 2 minutos velocidad 4, 80 grados
6. Retirar a un recipiente, y dejar enfriar en el frigorífico completamente (aproximadamente unas 3 horas)
7. Procesar en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante de la maquina. Si usas el accesorio helador de Kitchenaid, después de los 25 minutos de procesado deberás guardar este helado en el congelador unas cuatro horas.
8. Antes de servir, retira de congelador y manten a temperatura ambiente unos diez minutos.

Elaboración sin thermomix

(Receta con thermomix más arriba)

1. Pon la nata a calentar en un cazo a fuego lento, moviendo continuamente, hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y reserva en el cazo.
2. En un bol, introduce los huevos, el azúcar y la sal. Batir hasta que la mezcla esté espumosa. Añade poco a poco la nata caliente que teníamos reservada mientras continúas batiendo. Cuando esté toda incorporada, devuelve la mezcla al cazo y pon a cocer a fuego lento, removiendo continuamente, hasta que la natilla espese (aproximadamente unos 3 ó 4  minutos). NO DEJES QUE HIERVA o se estropearán los huevos.
3. Introduce el chocolate en la mezcla removiendo continuamente hasta que se disuelva por completo. Finalmente añade la leche a la mezcla.
4. Deja enfriar completamente en el frigorífico (aproximadamente unas 3 horas).
5. Procesar en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante de la maquina. Si usas el accesorio helador de Kitchenaid, después de los 25 minutos de procesado deberás guardar este helado en el congelador unas cuatro horas.
6. Antes de servir, retira de congelador y manten a temperatura ambiente unos diez minutos.

Esta receta es una adaptación para thermomix de la que aparece en el libro “The Mixer Bible” Meredith Deeds & Carla Snyder editado por Robert Rose.

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