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Arroz marinero caldoso

Arroz caldoso

Me encanta el arroz. Soy capaz de tomarlo casi de cualquier manera. Y sin embargo durante mucho tiempo no conseguí cocinarlo en condiciones. Todos los arroces me quedaban pasados, o secos, o duros, o insípidos. Incluso en alguna ocasión (guardame el secreto) todo lo anterior a la vez.

Lo mio con el arroz era un ir de fracaso en fracaso hasta que un día leí en algún blog que en la Thermomix quedaba estupendo. Al principio tenía muchas dudas, pensaba que las cuchillas acabarían haciendo del arroz una pasta incomible. Además “arroz en la thermomix ” suena como a sacrilegio ¿no te parece? Pero probé (que es lo malo que tiene ser curioso, que acabas picando en todo) y…  WOW! Ahora ya es un clásico en mi recetario. No he vuelto al método tradicional.

Si nunca hiciste arroz en tu TMX tienes que intentarlo con esta receta. Respeta los tiempos y las cantidades que se indican más abajo, conseguirás un arroz en su punto justo de cocción, con un sabor intenso (gracias al fumet) y sin ensuciar prácticamente nada. ¿Se puede pedir más?

Esta receta es una adaptación del arroz caldoso que encontramos en el libro básico. A este le vamos a añadir una sepia pequeña cortada en trocitos justo antes de hacer el sofrito,  para darle un sabor aún más intenso. Es increíble cómo sólo ese pequeño detalle puede transformar un arroz bueno en extraordinario.

Bon apetit!

ALGUNAS OBSERVACIONES:

  • Si quieres puedes sustituir las almejas  por berberechos y en el momento de añadirlas al arroz puedes optar entre  dejarles la concha o retirarla (como hice yo para el arroz de la foto).
  • Puedes usar sepia límpia congelada. Es más fácil de encontrar en el supermercado.
  • Para que el arroz te quede meloso con esta receta (con menos caldo), no lo laves antes de introducirlo en el vaso de la TMX. Así no perderá el almidón que actúa como espesante. Si por el contrario prefieres un arroz con más caldo -como en la foto-, enjuaga bien el arroz hasta que quede bien limpio de almidón antes de introducirlo en el vaso.
  • Con esta receta obtendrás un primer plato para 6 comensales (si lo acompañas con un segundo plato o bien con unos entrantes) o para 4 comensales si lo sirves como plato único.
  • Si sólo sois dos en casa, no tengas miedo de hacer la receta con las cantidades que te indico más abajo. El arroz que sobra puede guardarse refrigerado y tomar al día siguiente, frío o con un golpe de microondas. Habrá absorvido casi todo el caldo pero seguirá siendo delicioso. Créeme.

ARROZ MARINERO CALDOSO

INGREDIENTES

Para el varoma

  • 400 g de almejas o chirlas,  (se puede sustituir por 300 g de berberechos)

Para el fumet

  • 300 g de gambas (sólo las cáscaras y las cabezas)
  • 800 g de agua

Para el caldo del arroz

  • 1 ramillete de perejil (sólo las hojas)
  • Unas hebras de azafrán
  • Una cucharadita de sal
  • 150 g de vino blanco
  • 50 g de zumo de naranja

Para el sofrito

  • 2 dientes de ajo
  • 1 sepia pequeña límpia  (250 ó 350 g aprox) cortada en trocitos de 2 cms aproximadamente.
  • 200 g de tomate natural triturado (en conserva)
  • 150 g de pimiento rojo
  • 150 g de pimiento verde
  • 70 g de aceite de oliva virgen extra

Resto

  • 350 g de arroz
  • los cuerpos de las gambas
  • perejil picado
ELABORACIÓN
  1. Pon las almejas en agua con sal, para que suelten la arena
  2. Pele las gambas (reserva los cuerpos) y pon en el vaso las cáscaras y las cabezas con el agua. Aclara muy bien las almejas y colócalas en el recipiente varoma, tápalo y situa el recipiente varoma en su posición. Programa 16 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Si en este tiempo no se abrieran las almejas, programa unos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Cuela el fumet por un colador fino y reserva. Deja las almejas en el recipiente Varoma tapado. Lava bien el vaso y la tapa.
  3. Pon el el vaso el perejil, el azafrán, la sal, el vino, el zumo de naranja y el fumet reservado. Programa 30 segundos, velocidad 7. Retira del vaso y reserva en una jarra.
  4. Sin lavar el vaso, pon dentro el pimiento rojo y el pimiento verde, y trocea 4 segundos, velocidad 5. Saca y reserva.
  5. Sin lavar el vaso, pon los ajos y el aceite. Trocea 4 segundos velocidad 5. Baja los restos de las paredes del vaso con la espátula y añade la sepia cortada en trocitos. Programa 10 minutos, varoma, velocidad 1, giro a la izquierda.
  6. Añade el pimiento que teníamos reservado del paso 4 y el tomate triturado. Programa 10 minutos, varoma, velocidad 1, giro a la izquierda.
  7. Enjuaga el arroz con agua fría para quitar un poco de almidón y añádelo al vaso, programa 2 minutos, 100 º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Vierte todo el caldo que teníamos reservado  y programa 13 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara (si ves que salpica caldo al hervir, coloca el cestillo encima de la tapa). Cuando acabe, incorpora las gambas  y deja el vaso unos 2 minutos en reposo. Luego pon en el vaso las almejas reservadas (a mi me gusta quitarles las conchas) y vuélcalo todo en el recipiente en el que vayamos a servirlo. Muévelo un poco con la espátula y espolvorea con perejil picado para decorar.

12 Comments

  1. Roberto 7 Marzo, 2011 Reply

    Este es uno de los platos más ricos y sabrosos que he probado últimamente!
    Ya la hemos repetido como 5 veces!!!
    Muchas gracias!!

  2. Susana-torremolinos 30 Julio, 2011 Reply

    Este es uno de los platos a los que le tengo el ojo echado…jeje!!
    En cuanto lo haga te cuento.

    Besos!!

  3. susana-torremolinos 12 Marzo, 2012 Reply

    Hola Manu:
    Este finde voy a hacer este arroz (estoy como loca haciendo recetas tuyas…me encanta todo…) y tengo duda en qué arroz usar.
    He probado alguna vez el redondo y se pasa con solo mirarlo…¿cual has usado tú? He leído en alguna parte que el bomba es el mejor para que no se pase…

    Besos!

    • Author
      manulechef 12 Marzo, 2012 Reply

      Buena elección Susana. Yo encantado de que te gusten las recetas y que las cocines con tanta ilusión! Es toda una inyección de animo para seguir subiendo cosas, la verdad. Asi que muchas gracias.
      Sobre el arroz, yo uso siempre arroz redondo (el de Mercadona es una estupenda opción). Si usas Thermomix y respetas los tiempos que indico en la receta de coccion y de reposo, ya veras como no se te pasa. Queda en su punto.
      En alguna ocasión he usado arroz bomba, pero honestamente prefiero la textura del redondo. Si usas arroz bomba, pon 50 g menos de los indicados en la receta (porque absorbe mas agua) y programa un par de minutos adicionales de coccion.
      Si quieres prepararlo con cierta antelación (la víspera), deja preparado el fumet y el sofrito (hasta el paso 6) y el día de la comida es solo añadir el arroz, por lo que en apenas 15 minutos lo tienes listo (q se pasan volando con unos vinitos y unos quesos 😉 )
      Animo, te va a encantar el sabor de esta receta. Mi arroz favorito si lugar a dudas. Ya nos contaras como te fue! Abrazos cocineros

      • susana-torremolinos 13 Marzo, 2012 Reply

        Vale, pues entonces uso el redondo igual que tú.
        Tenía pensado hacer lo que dices y dejarlo hecho, así a la hora de comer en un rato lo tengo preparado.

        Gracias a tí por tus recetas!!

        Besos!

  4. susana-torremolinos 17 Marzo, 2012 Reply

    Bueno Manu, me acabo de comer tu arroz…tengo que decirte que está ESPECTACULAR!!!!!! Siempre usaba vaporizado porque el normal se pasa en seguida, y nunca lo había preparado en la Thermo porque me daba la impresión que se quedaría papilla…Pues se ha quedado perfectísimo!!! Mi marido y yo fuimos hace poco a un sitio muy bueno y comimos un arroz caldoso, pues hoy en cuanto lo ha probado me ha dicho que sabe igual que el del restaurante!! Que ilusión, y gracias a tí…Ya se queda en el repertorio fijo de mi casa.

    Gracias!!!!
    Besos.

  5. Dudosa 9 Septiembre, 2012 Reply

    hola
    ¿cuando enjuagas el arroz, lo pesas antes o después? (por si coge peso)
    gracias

    • Author
      manulechef 9 Septiembre, 2012 Reply

      Lo peso antes de enjuagarlo. Si te gusta más caldoso deberías reducir la cantidad de arroz a 300 g.

  6. maria jose 7 Octubre, 2012 Reply

    a mi me ha salido super pastoso, y un sabor un poco raro, me podeis explicar q vino y q clase de gambas poneis, yo creo q ha sido el fumet y el vino. y otra vez pondre menos arroz, pues como os digo me ha salido super super pastoso.=

    • Author
      manulechef 7 Octubre, 2012 Reply

      Vaya, siento oir eso. Vamos por partes:

      Para que no te salga pastoso la próxima vez:
      – Utiliza arroz bomba. Es un pelín más caro pero absorbe mejor el sabor.
      – Lava y enjuaga muy bien el arroz antes de echarlo en la máquina, hasta que el agua salga limpia.
      – Y prueba a reducir la cantidad de arroz en 50 gramos (algunas marcas se comportan de manera diferente al cocer)
      – Comprueba que la cantidad de fumet (una vez has añadido el vino y el zumo) está en torno al litro.

      Respecto al sabor, no se qué puede haber sido. Mi consejo es que uses siempre gambas frescas (¿puede que estuvieran en mal estado? ¿o la sepia?). Yo uso gambas arroceras. Alguna vez también lo hice con langostinos. Y el vino blanco, el que tengas por casa para cocinar.

  7. Andalucía Típica 12 Noviembre, 2015 Reply

    Hola,
    Hemos citado tu receta en nuestro blog http://www.andaluciatipica.com/blog/8-platos-tipicos-para-combatir-el-frio
    Espero que te guste, saludos!

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